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    地理標志產品 宜賓酒生產技術規范 - 酒精度、酸酯總量、總酸、總酯的測定
    來源: KEM China   發布時間: 2022-04-14 07:58   42 次瀏覽   大小:  16px  14px  12px
    DB5115/T 58-2020 地理標志產品 宜賓酒生產技術規范 - 酒精度、酸酯總量、總酸、總酯的測定


    DB5115/T 58-2020 地理標志產品 宜賓酒生產技術規范

    范圍
    本文件規定了宜賓酒傳統固態法釀造工藝要求的范圍、術語和定義,以及產品分類分級、傳統固態法釀造工藝要求、檢驗方法等。
    本文件適用于四川省宜賓市行政區域范圍內生產的宜賓酒。

    術語和定義
    GB/T 15109 和 QB/T 4258 確立的, 以及下列術語和定義適用于本標準。
    宜賓酒(多糧濃香型白酒)
    以高粱、大米、糯米、小麥、玉米五種宜賓釀酒專用糧(包括但不限于)為主要原料,稻殼為輔料,以包包大曲為糖化發酵劑,并在宜賓市自然生態區域內,按照宜賓傳統泥窖固態法自然釀造發酵而生產的白酒。
    包包曲(大曲)
    以優質小麥為原料,在四川省宜賓市行政區域范圍內,按照宜賓酒(多糧濃香型白酒)傳統工藝制作的中、高溫曲。
    發酵周期
    糟醅入窖、封窖發酵至下一次開窖起糟取酒的時間(以天為單位)。
    窖齡
    窖池連續不間斷生產的時間(以年為單位)。
    破碎
    將釀酒原料加工到一定粒度的操作。
    母糟
    發酵完成后,用于糧糟配料的糟醅。
    紅糟
    不加糧食原料,蒸餾摘酒后再次入窖發酵的糟醅。
    勾調
    把不同特點的按宜賓酒(多糧濃香型白酒)傳統固態法釀造工藝生產的原酒,依照宜賓酒質量特性要求組合成成品酒的過程。

    原產地域范圍
    宜賓酒(多糧濃香型白酒)的原產地域范圍限于四川省宜賓市行政區域,見附錄A。

    產品分類
    宜賓酒原酒(基礎酒)等級分為:特級、優級、一級。
    宜賓酒預包裝酒等級分為:優級、一級。
    宜賓酒預包裝酒按產品的酒精度分為:高度酒(41%vol~72%vol)、低度酒(25%vol~40%vol)。

    釀造環境、 環境衛生及原料要求
    釀造環境
    地理
    宜賓酒(多糧濃香型白酒)產地位于東亞中緯度地帶,四川盆地南緣,地跨北緯27°50′~29°16′,東經103°36′~105°20′之間,由岷江和金沙江匯為長江沿岸,南有云貴高原接壤,西有大涼山東翼余脈,北聯盆地中南。
    氣候
    屬于中亞熱帶濕潤季風氣候區,同時還具有南亞熱帶濕潤氣候屬性,總的特點是:四季分明,雨熱同步。具有氣候溫暖、雨量充沛、無霜期長、空氣濕潤、水量充足,釀酒氣候資源相當豐富的優勢和春季回暖早、夏季氣溫高、秋季多綿雨、冬季霜雪少、日照時間少,冬干、春夏伏旱的氣候變化特征,有利于多種釀酒有益微生物的生長和繁殖,能夠有效改變土質和被釀酒作物吸收,形成宜賓酒獨有的生態環境。
    環境衛生
    應符合 GB 14881 和 GB 8951 的規定。
    原料要求

    水源來自四川省宜賓市行政區域范圍內的地下水、山泉水和江河飲用水,水質應符合 GB 5749 的規定。
    大米和糯米
    應符合 GB 1354 的規定。
    小麥
    應符合 GB 1351 的規定。
    玉米
    應符合 GB 1353 和 DB 5115/T 30 的規定。
    高粱
    應符合 GB/T 8231和 DB 5115/T 29 的規定。

    制曲
    流程圖
    制曲的主要流程,應符合圖1的要求。
    圖1.jpg

    工藝要求
    原料1:制曲小麥應符合 GB 1351 規定。
    潤料:將小麥的含水量調整到適宜破碎要求,根據不同季節控制水量、水溫,直至麥粒均勻潤透。
    破碎2:將潤后制曲原料破碎成爛心不爛皮等要求形態,其中細粉含量依冷熱季變化而變化。
    配水拌和:調整破碎2后的物料含水量,達到曲坯成型所需要求。
    制曲坯:將制曲原料踩壓成型。曲坯應是一面呈凸起狀的長方體狀,曲坯應踩緊、溜光;其四角應特別踩緊,中間可略松,不缺邊掉角。成型曲坯厚度以6cm~11cm、水份以36%~41%為宜。
    晾汗:使曲坯表面水分減小并提高曲坯硬度。曲坯晾存后,待表面收汗可入房安置。
    入房安曲:曲坯進入發酵房后按一定的間隔進行擺放。
    發酵:溫度變化過程應前緩、中挺、后緩落;發酵頂溫應在 60°C左右,發酵期27天以上。
    翻曲收堆:生產過程中調整曲坯不同位置使曲坯微生物接種狀態均勻、曲藥品溫符合要求。
    陳曲:曲坯發酵成熟進入曲庫儲存90天以上。入庫時曲坯的指標應符合表1規定。
    表1.jpg

    出庫粉碎:將陳曲破碎成可使用的曲粉(曲粉要求見本標準),細粉的粗細度視冷熱季調整。
    曲粉:曲藥儲存期90天以上,香氣純正,有陳香,表面菌絲一致。粉碎度要求呈小顆粒狀,通過20目孔篩。細粉含量:20%-40%。冷季稍細,熱季稍粗。

    傳統固態法釀造工藝
    流程圖
    宜賓酒(多糧濃香型白酒)傳統固態法主要釀造工藝流程, 應符合圖2的要求。
    圖2.jpg

    工藝要求
    原料2:采用符合本標準的原料糧食,按一定比例配成。其中以宜賓糯紅高粱為主。
    破碎1:將原料破皮碎心至一定粗細度糧粉的操作,粗細度:6目篩上物為 0,20目篩下物小于20%。
    拌和1:應符合下列要求:
    a) 將破碎后原料1與母糟按一定比例(配料要求見本文件)拌和均勻。
    b) 母糟的理化要求應符合表2的規定。
    表2.jpg

    配料應符合以下要求:
    c) 配料要求應符合表3的規定。
    d) 稻殼質量要求:采用當年收獲的,并應符合表4的規定。
    表3.jpg

    表4.jpg

    堆潤:將拌和1后的物料收成堆,拍緊,蓋實,直至水分充分浸潤釀酒物料。
    拌和2:將堆潤后的物料與熟稻殼按一定比例均勻混合。
    熟稻殼:用蒸汽將稻殼清蒸(圓汽)30分鐘以上,直至除凈生糠等氣味,并冷卻至常溫。
    上甑:將拌和2后的物料放入蒸酒甑中,應輕撒勻鋪、探汽上甑。
    蒸餾摘酒:物料裝甑后加熱至酒餾出,應緩火餾酒、掐頭去尾、量質摘酒。
    蒸糧:蒸餾摘酒后,繼續用大火對物料加熱至糧粉蒸熟透(糧粉顆粒內無生心,外不粘連):酒尾逐甑回蒸。
    打量水:將一定量的80°C以上熱水,均勻鋪灑在出甑后的物料中并堆悶至物料充分吸收水份。
    攤晾:將經打量水后的物料在攤場上均勻冷卻到下曲溫度的過程,物料應溫度均勻、疏松,力求無粘黏和疙瘩。
    下曲:往攤晾后的物料中(均勻分布的4個測溫點溫差不超過1°C時)加入一定比例的包包曲粉,并拌和均勻。
    入窖:將下曲后的物料轉入發酵窖池中。加入了糧食原料的物料(即:入窖糟醅,其理化指標應符合表5的規定)應柔熟不膩、疏松不糙,且均勻平整,入窖溫度和踩窖疏密度符合季節變化要求。
    封窖發酵:窖池裝滿糧糟后,應拍壓光潔齊整,蓋一層紅糟后重新拍壓光潔齊整至完全覆蓋糧糟,再用制作柔熟的封窖泥密封;在整個發酵期中不斷清窖維持封窖泥的濕潤密封狀態,防止漏氣和封窖泥表面生長雜菌,發酵周期不低于60天。
    出窖起糟:發酵期滿后開窖刮除封窖紅糟層。起出后,將符合表4要求的母糟投入下一輪配料生產。起糟時應分層起糟、滴窖勤舀。
    原酒(基礎酒)。
    入庫陳釀:原酒分級入庫,盛入陶壇等專用容器密封陳釀一年以上。庫房應冬暖夏涼、透氣通風,并且符合消防要求。
    勾調:把不同特點的按宜賓酒(多糧濃香型白酒)傳統固態法釀造工藝生產的原酒,依照宜賓酒質量特性要求組合成成品酒。
    表5.jpg

    質量要求
    原酒
    感官要求:應符合表6的規定。
    表6.jpg

    理化要求:應符合表7的規定。
    表7.jpg

    高度酒
    應符合 GB/T 10781.1 的規定。
    感官要求:應符合表8的規定。
    表8.jpg

    理化要求:應符合表9的規定。
    表9.jpg

    低度酒
    應符合 GB/T 10781.1 的規定。
    感官要求:應符合表10的規定。
    表10.jpg

    理化要求:應符合表11的規定。
    表11.jpg

    應符合 GB 2760 的規定。
    食品安全要求
    多糧濃香型白酒的食品安全指標, 應符合相關國家標準的規定。
    多糧濃香型白酒的食品風險安全監測指標應符合表12的規定。
    表12.jpg

    凈含量
    應符合原國家質量監督檢驗檢疫總局[2005]第75號令的規定。

    檢驗方法
    理化要求的檢驗
    酒精度按 GB 5009.225 的規定執行。
    GB 5009.225-2016 食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定
    其余指標按 GB/T 10345 的規定執行。
    GB/T 10345-2007 白酒分析方法


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